湘菜系列——邵阳十大名菜排名及详细做法

邵阳猪血丸子

猪血丸子又称血粑豆腐或猪血粑，是中国湖南省邵阳市的一道传统名菜，属于湘菜系。此菜以豆腐为主料，配以适量的猪血和猪肉制成。近几年，又在原料中增加了鸡蛋，每丸一蛋。称为金钱丸，味道尤美。

每年的十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，以供数月之需，是当地冬至腊月制作的一种过年食品，有着悠久的传统。

工艺流程：

猪血丸子的制作在当地可谓非常讲究。猪血采用活猪刚宰杀的未凝新鲜血，豆腐则采用当地的黄豆制作的豆腐，且挑选嫩滑的作为首选。另外再挑选肥瘦适中的五花肉，橘皮、生姜、大蒜子、辣椒等做佐料。从材料的准备到制作到烘烤。至少需要20几天，烘得少了不行，烘得急了也不行，这才得到腊香扑鼻、风味独特的猪血丸子。

由于猪血丸子美味的口感，逐渐在周边地区流传开来，并被称为了“宝庆特产”，宝庆也就是今天的邵阳。

然而说到味道，当属新邵为最好。这是和当地独特的制作方法分不开的。加之地属山区，居民都以烧柴为烘烤的主要燃料（更有甚者，用谷壳、花生壳、葵花籽壳、桔子皮等作为燃料，或是混合在一起烘烤，其香味更具特色）烘烤。血粑豆腐经过柴火熏制出来的腊香是独一无二的。

原料 ：主料~黄豆，新鲜猪血，猪肉；辅料~橘皮、生姜、大蒜子、辣椒、香油（菜籽油）。

食品用料：

传统的猪血丸子是以豆腐为主料，配以适量的猪血和猪肉制成。近几年，又在原料中增加了鸡蛋，每丸一蛋。称为“金钱丸”，味道尤美。

原料配方：鲜猪肉750克、精盐150克、辣椒粉200克。

制作方法一：

1. 先将豆腐放筐内滤水，把猪肉切碎。

2. 将豆腐揉成糊状，加入肉末、猪血、食盐、搅拌均匀。

3. 把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，搓成圆球状。

4. 逐个将丸子平摆在竹笼里，挂在灶上方，烧火熏干。

产品特点：做好的猪血丸子，形圆色黑。食用时切成3毫米厚的片状，蒸煮皆可，佐酒下饭均宜。这种丸子易贮存、携带，如贮藏得法，可放至第二年的五六月份。

制作方法二：

主料：豆腐500g，猪血100g，五花肉500g

辅料：葱适量，盐适量，胡椒粉适量，蒜适量，姜适量

做法：

1. 五花肉剁成肉丁。

2. 新出炉的豆腐切块。

3. 豆腐和五花肉放盆里，豆腐用手捏碎。

4. 加入新鲜的猪血。

5. 加入剁碎的葱姜蒜末。

6. 加入食盐。

7. 加入胡椒粉。

8. 拌匀。

9. 取一大团，捏成大团子，在两手之间多摔几下，紧实一点。

10. 一般做法是烟薰。

食用方法：

一、炒着吃

1. 热油放花椒粉炸香，再放入子姜片翻炒。

2. 因为猪血丸子盐味很重，炒辣椒时盐不要放太多。

3. 为了颜色鲜亮，可放适当酱油提色。

4. 如果咸了，用大蒜冲减咸味。如果不咸，出锅前再添加适量食盐。

二、清蒸或淸煮吃

将猪血丸子洗净，放入锅中加淸水煮开后约八分钟出锅，然后切片即可食用。也可以整支或切片淸蒸熟后食用。

三、猪血丸子炒野葱

1. 猪血丸子切成薄片，烧开一锅水，将猪血丸子倒入水里，煮开后将猪血丸子捞出备用；

2. 趁着煮丸子的时候，将姜切丝，青椒切丝；

3. 野葱切成小段；

4. 将煮丸子的水倒掉，锅里放油，将煮好的丸子放入锅里，稍微煎炒；

5. 将姜丝和青椒倒入；

6. 野葱也倒入，在野葱上面稍微放点盐；

7. 一起翻炒至野葱变软起锅；

血酱鸭

血酱鸭是湖南武冈、邵阳县、新宁、城步等邵阳地区的一道传统的名菜，发源地是邵阳市新宁县，以香甜、酸辣、嫩脆、鲜美而著称，属于湘菜系。血酱鸭做法简单，其做法是先将鸭子宰杀之后剁块，然后如果炒至八成熟，加入食盐、红辣椒丝翻炒，之后放入加醋的鸭血以及香料即可。

制作食材

主料： 新鲜仔鸭1只 鸭血适量

配料： 青红辣椒各50克 仔姜100克 鸭血100克 甜酱20克 盐适量

注意：在宰杀鸭子时可以事先在碗内盛放好适量酸水，再放鸭血，用筷子搅动几下，以免鸭血凝固。

制作步骤：

1. 鸭子一只，（剁成小块）鸭血（注意：杀鸭的时候小碗里面放勺盐或者白醋，然后再装鸭血，以免鸭血凝固，浆不起来。）

2. 姜，青红辣椒，蒜头切片（越多越好）。

3. 起油锅，先爆不容易熟的鸭头和鸭掌，放进其它的鸭块，爆炒边爆边放米酒，去味增香。

4. 爆香后，放入姜、青红椒、甜酱、味精，不要放盐，鸭血里放了盐，再放入鸭血。

5. 小火翻炒，待鸭血酱到上面即可，但是要掌握火候，否则鸭血过老。

6.待炒制完成装盘后不用洗锅，可以在锅内放入适量米饭进行搅拌，米饭会特别好吃。

武冈卤铜鹅

武冈卤铜鹅湖南省武冈市著名的小吃，属于湘菜系。中国国家地理标志产品之一。该产品采用当地出产的名贵中药材，用卤鼎熬制成卤水，将武冈铜鹅肉去骨反复浸煮、晾干而成。其成品色美味香、口感独特，有生津止渴、健脾胃养颜护肤之功效。表面美观洁净，呈黄褐色，色泽相对一致；肌肉组织致密，条、块或个体周正，具有武冈卤铜鹅固有的香气与滋味，回味悠长，咸淡适中。

品质特性：

武冈享有“铜鹅之乡”之美称，铜鹅肉质鲜嫩细腻，香甜可口，被誉为“世之名鹅”。

以武冈卤铜鹅等产品为代表的武冈卤菜已有上千年的历史，制作工艺极其讲究，尤其以卤汁的制作极具地方特色，选用武冈云山产大茴、小茴、桂皮等二十几味地道食药两用中草药为原料特制而成，用独特的卤制工艺精制的武冈卤菜，成品色美味香、口感独特、营养丰富且有生津止渴、健脾胃的功效。

工艺特色：

武冈铜鹅制作工艺流程：选料→侯宰→电晕→宰杀沥血→烫毛→脱毛→净膛→内脏处理→预冷→分割→清洗→卤制→拌料间→化验检测→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌→外箱包装。

制作方法：

【工具】刀，砧板，锅，卤缸。

【原料】武冈铜鹅1只，卤料(大茴、小茴、桂皮、公丁、母丁、香叶、甘草、白子、陈皮、八角、白芷、关桂、千里香、草果等)，猪骨1根，盐10克，味精5克，酱油20克。

【制作过程】

(1)将铜鹅宰杀，进行粗加工，脱毛净膛，处理内脏。

(2)将鹅、排骨分别焯水，沥水备用。

(3)锅中放入适量水，加入卤料、盐、味精、酱油、排骨烧沸。

(4)放入鹅卤制，至颜色呈红褐色，软烂入味捞出即可。

(成品标准】回味悠长，咸淡适中。

武冈卤菜

武冈卤菜是湖南武冈传统的地方名菜，属于湘菜系。历史文化源远流长，曾是明、清两代皇家贡品。武冈铜鹅肉质鲜嫩细腻，被誉为“世之名鹅”，曾载入《湖南家禽家畜品种志》，并与宁乡猪、洞庭湘莲一同列为湖南农业三宝。

历史渊源：

1.相传秦始皇为求长生不老丹，遣卢、侯二生入东海求仙丹。卢、侯二道自知无法炼出长生不老丹，“便明修栈道，暗度陈仓”逃居湖南武冈云山。他们深居简出，就地取材，采用宫廷饮食配方，结合炼丹的中药配方，始制豆腐和食品，这便是武冈最早的卤菜，之后由于口味独特，卤制方法逐渐传入民间。

2.在明清两代被列为宫廷贡品，两千多年来一直都是待字闺中的秀女，由于近年来党的关心，武冈卤菜才逐渐从深闺中走出，把她的独特韵味呈现世人面前。而武冈卤菜却又是沦落红尘的风尘女子，在武冈这个小城里埋没了她的百年尊贵，昔日宫廷的尊荣，如今却在街头苟延残喘，就如千里之马“辱于奴隶人之手，骈死于槽枥之间”，而今我们最大的心愿就是让她回到属于她的地方各大酒店、高级餐厅，让她的千年风味，百年辉煌不至于湮没于武冈这个小城。

卤菜特点：

1.武冈卤菜采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，晾干而成，属“药卤”，武冈卤菜常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何卤菜不可比拟的，中国烹饪协会美食营养专业委员会对“武冈卤菜”菜品品质及营养的专家评审报告显示，“武冈卤菜”卤制原料成份所示药物，均为温热芳香挥发油之类，作为药材具有温热散寒，有治疗里寒症，暖胃，杀虫止呕，止泻等功效。“武冈卤菜”富含人体必须的优质蛋白质、维生素A、D和多种人体所需的微量元素。而且“武冈卤菜”少盐、少油、少糖、符合合理膳食原则，有利于身体健康，武冈卤菜味道纯正，质地筋道、耐人寻味。武冈卤菜配方中的中草药本身具有防腐能力，不需要任何色素和食品添加剂，其成品色美味香，口感独特，回味无穷，长期食用，有生津止渴，健胃开脾，养颜护肤，延年益寿之功效。

2.武冈卤菜着色是用焦糖溶液，也就是将白砂糖炒至熔化后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加剂，这种传统工艺从秦朝延续至今，业内一直保持着这种传统，故黑色或褐色一直都是武冈卤菜的本色。

3.武冈卤菜工艺复杂，其他的卤菜都是一次做成，而武冈卤菜却要卤制五遍以上，而且卤制次数越多，味道越纯正，各种原材料在经过多次卤制脱水后，重量减少50%到70%，故而武冈卤菜价位较高，在明清两代曾被列为贡品，属宫廷御膳。

制作技艺：武冈卤菜制作工艺极为讲究，主要采用大茴、小茴、桂皮、公丁、母丁等二十多味纯正中草药辅之以猪筒子骨汤反复熬制，每熬制一次，晾干、冷却再反复三次以上。这样才能使卤剂更入味。制成的卤品有卤豆腐干、卤豆腐丝、卤猪血丸子系列；卤鹅肉、卤鹅掌、卤鹅翅系列；卤牛肉、卤牛肚、卤牛肠子系列；卤猪耳、卤猪内、卤猪脚、卤猪尾系列；卤蛋系列等。

邵阳鸭脚包

邵阳鸭脚包是湖南邵阳长阳铺的特色美食之一，也是湖南地方极负盛名的特色菜，享有“岭南荔枝王，邵州鸭脚包”之美誉。邵阳长阳铺镇的鸭脚包采用秘籍配方，以农家散养土鸭的鸭脚、鸭肠、鸭胗、鸭肝、熟肉为主料，用新鲜鸭肠包裹鸭脚，以柴火熏制烘烤的纯正生态绿色食品，其风味较卤制和其他方法制作的鸭脚香味更醇，入口更筋道，并有生津开胃之功效。熏制好的鸭脚包在食用时，佐以坛装剁辣椒、姜丝、大蒜、葱、料酒，则味道绝佳。如今，风味独特的鸭脚包，已成为国人酒席、家宴中的佳肴。

做法一：

食材：鸭脚包、鸭翅、香干、粉丝、大蒜、青蒜、生姜、桂皮、草果、八角、红干辣椒

步骤：

1.粉丝提前泡发。

2.用剪刀将鸭翅剪成两半，生姜切片，青蒜切成小段、大蒜剁成末、香干切成条。

3.砂锅内放入鸭翅和鸭脚。

4.放入草果、八角、桂皮、生姜、红干辣椒。

5.倒入适量料酒，加入生抽。

6.倒入适量水，微微漫过鸭脚就可以了。盖上锅盖，小火炖煮20分钟。

7.20分钟后掀开锅盖，撒入蒜末，放入香干。

8.将泡好的粉丝放入锅内。用筷子翻动，让粉丝在锅中炖煮。

9.粉丝熟后，放入青蒜，出锅，香喷喷的鸭脚包就可以开动了。

做法二：

【主料】鸭脚包5只

【辅料】桔子1个、薄荷1只

步骤：

1.鸭脚包去掉绳子;

2.放入清水中浸泡5分钟，清水冲洗干净;

3.干净的鸭脚包放入盘中;

4.置于蒸锅中，大火蒸30分钟左右;

5.脚筋断裂为熟;

6.取出鸭脚包，放上桔子薄荷重新摆盘即可。

做法三：

主料：鸭掌30克,猪肉(肥)300克,猪肝300克,鸭肠500克

调料：盐8克,白砂糖3克,酱油100克,白酒4克,姜4克

做法：

1.将鸭脚面层黄色硬衣剥去，趾爪硬壳也脱去，洗净用筲箕沥水。

2.肥猪肉切成1.5寸条形，60克分切30条。

3.猪肝切成条形30条，用开水略浸取出晾干。

4.鸭肠先用粗盐2汤匙放入拌匀，再洗清气味，然后用清水洗净，放筲箕中沥去水。

5.姜磨成茸，挤去姜汁备用。

6.用盆将鸭脚，把肥猪肉，猪肝盛载，倾入浸过各料上约1寸高的开水，用筷子搅动，使各材料均能受到开水浸泡。各料浸泡约1分钟后，取出用筲箕盛载，晾干。

7.将浸泡鸭脚等材料盆中的水倾去，用布抹干，把盐，砂糖，姜汁，生抽，老抽等放入盆中，用筷子搅拌调匀，再将酒加入，把晾干水分各材料放入，鸭肠也加进去，随与液汁拌匀，腌约30分钟后使用。

8.各材料腌足时间后，取肥猪肉一条，猪肝一条，放入鸭掌中，用鸭肠把它们扎紧，并将收口结牢，不使脱散。

9.全部包扎完毕，以细绳串起来，每只的距离约4寸左右，然后悬挂吹晒，如不受雨天阻碍，经三四天便可。

邵阳蛋饺

邵阳蛋饺是邵阳的特色菜肴，是以鸡蛋为皮包出的饺子，其色泽金黄，造型喜庆，味道鲜美，是邵阳人春节年夜饭、喜宴酒宴上必不可少的美食之一。邵阳蛋饺的做法，跟别的地方相比独成一派，是将精肉（纯瘦肉）剁碎，再用薄薄的纯鸡蛋皮包成春卷模样，再放上水、葱和汤料而成。制作好的蛋饺可以直接吃，也可以清蒸、红烧、炖汤等，尤其是与其他食材搭配炖汤，吃的时候加点细细的粉丝，非常美味。

做法一：

用料：鸡蛋 10个、盐 适量、肉 500克

步骤 1 准备好所有工具和材料： 一个电锅，十个鸡蛋打发，肉馅剁好，准备一小块肥肉（烫油）（如果没有就用油代替）

步骤 2 鸡蛋要打久一点，蛋白蛋黄混在一起成水状就差不多了。

步骤 3 这种小电锅tb就可以买到，搜煎蛋锅就有了，非常适合包蛋饺子，因为它能自动感应断电。 把电通了，拿一块肥肉刷锅，熬一点油。 然后肥肉拿来，舀一勺蛋液烫均匀，做成蛋皮。

步骤 4 筷子夹适量的肉馅放进蛋皮，最好是从蛋皮的边上放，然后从边上卷。

步骤 5 卷两三圈差不多就是一个成品的蛋饺子了，蛋皮两端再用锅煎一下，保证鸡蛋皮口子不漏。

步骤 6 一直重复以上几个步骤，掌握好馅的量很好包，不到一个小时就包完了40个蛋饺子啦。

步骤 7 包好的蛋饺子可以放冰柜冷藏，煮菜的时候拿出来。我一般喜欢配散蘑菇和红薯粉煮。因为肉馅是生的，烹饪的时候煮久一点。我的馅料什么都没放（盐也没有）所以煮的时候多放一点盐，原汁原味的很香。

做法二：

食材和调料：鸡蛋 8个、猪肉 一斤（7两瘦肉，3两肥肉）、生粉 5克、盐 2克

做法与步骤：

第1步.把肉剁碎。

第2步.加入少量生粉，加入盐，搅拌均匀。

第3步.鸡蛋打入盆。

第4步.打散，不要打发过了。捞起来没有蛋白块就行。

第5步.最好用不粘锅。

第6步.待锅烧热，用勺子舀一瓢鸡蛋液，快速晃动均匀，形成一层薄皮，夹一点肉靠边沿放下，用筷子夹着蛋皮，从边沿开始卷，把肉包裹好就行。

第7步.包好的样子，夹出来，继续下一张蛋皮

腊味合蒸猪三宝

腊味合蒸猪三宝结合了花瑶当地特色腊香浓郁、口感独特，成为邵阳著名的传统名菜。腊味合蒸猪三宝，即猪血丸子、腊肉、香肠三种，下锅清蒸而成。邵阳的腊味合蒸中，猪血丸子是用由农户散养的土猪五花肉、优质的泉水豆腐、土猪猪血杂糅拍打成团，用特定的柴火长时间低温熏制而成。而所制作香肠和腊肉的猪肉都来自于雪峰山高海拔地区，肉质紧实，嫩而不柴。

该菜原料讲究，质地上乘，用最简单的合蒸工艺做出来的菜品色泽鲜艳，腊香浓郁，口感独特，最大程度的保持了食材的本真味道，是宝庆地区过年时或做酒席时的必上菜。

该菜需要采用低温间歇式熏烤工艺的正宗隆回猪血丸子、小沙江高海拔地区的秘制米粉腊肉和秘制农家香肠为原料，搭配辣椒粉、葱、姜、蒜和芝麻油等配料。

具体制作步骤如下：

1. 将猪血丸子、香肠用温水洗净，放入锅中煮熟取出。猪血丸子切片，香肠切成大小略同的厚片；

2. 取蒸笼一个，将猪血丸子、香肠、米粉腊肉分别整齐摆放于蒸笼内，上蒸柜蒸15分钟取出；

3. 将辣椒粉30g、小葱10g、姜米10g、蒜米10g、芝麻油5g、味精3g放入味碟中搅拌均匀，炒锅洗净烧热，放入色拉油烧至5成热，淋入味碟中制成辣椒油；

4.将蒸好的主菜与调味味碟一同摆盘上桌即可。

佘田桥豆腐

佘田桥豆腐是湖南邵阳邵东县佘田桥镇的特色菜，属于湘菜，素以营养丰富、白嫩、细腻、香甜、可口而闻名。佘田桥坐落在湖南省邵东市境内蒸水河畔的佘田桥，素以出产水豆腐而闻名遐迩，因水质极佳，做出的豆腐格外洁白细嫩，以味道香甜鲜美而享有盛名，是酒席上的佳肴。佘田桥豆腐的做法多样，或煎或煮，都非常好吃，如金黄色的油炸豆腐、外皱内嫩的红烧豆腐、麻辣诱人的豆腐乳、金色透亮的豆笋等。

明代苏平鸽有豆腐诗一首，概括了豆腐的制作过程：传得淮南术最佳，皮肤褪尽兑精华，一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来赡有影，金刀剖破玉无瑕，个中滋味谁知得，多在僧家与道家。

坐落在湖南省邵东市境内蒸水河畔的佘田桥，素以出产水豆腐而闻名遐迩，因水质极佳，做出的豆腐格外洁白细嫩，以味道香甜鲜美而享有盛名，是酒席上的佳肴，深为群众喜爱。

佘田桥豆腐的制作，十分讲究。首先将黄豆去皮，用蒸河水浸泡6～10小时，然后磨豆浆；接着用细纱布过滤，加石膏水上浆，要掌握好比例、温度；最后把豆浆倾入匣中，压制成块。这样制出来的水豆腐清醇而细腻，洁白柔嫩，或煎或煮，加上小葱、辣椒、麻油等佐料，则芳香扑鼻，鲜甜无比。

相传清代末年，这里有一“豆腐奶奶”与儿媳相依为命，靠磨豆腐为生。蒸水河“龙仙姑”感念他们婆媳情深，使这里的河水变得格外清幽。从此，婆媳俩用河水磨的水豆腐因而嫩嫩的。这种制作鲜嫩水豆腐的方法一直沿袭至今。

佘田桥豆腐有七七四十九种吃法：红烧，油炸，干煎，烘烤，拉皮…

邵阳虎皮扣肉

邵阳虎皮扣肉是邵阳人待客的大菜，是春节桌上必不可少的一道菜，是以五花肉为主料的菜品，色如虎皮，肉质酥软烂，口味醇厚，肥而不腻。邵阳的虎皮扣肉跟梅菜扣肉的区别在于，扣肉下放的是杂菜（就是腌制的豆角），且每一块都偏厚，肥瘦相间，一口下去，爽滑糯香，回味无穷。

做法一：

食材：带皮五花肉 1kg、梅干菜 200g、盐 少许、酱油 1勺、白酒 10克（个人口味酌情增减）

方法/步骤：

1.将铁锅烧红，把五花肉带皮那面烫一下。（这步骤的目的是将猪毛烧干净）1

2.五花肉烫毛后，用刀将肉用热水刮洗干净。后加适量冷水，放高压锅内煮熟。（上汽后转中火十分钟）

3.待高压锅高压阀下汽后，趁热将五花肉捞出，抹上白酒。（只抹猪皮部分）

4.然后抹上酱油（猪皮、猪肉都要抹，肉的侧面也记得抹上），待肉冷却。

5.锅内放植物油，尽可能多些。先炸肉皮部分，再炸不带皮的那面。捞出备用（炸制过程切记有油飞溅，盖好锅盖，开小火炸制）

6.另备一口锅，放适量冷水，将炸制好的五花肉放里面煮。（煮至表皮呈现虎皮后即可捞出）

7.将五花肉切块（切记是切肉那面，皮那面不要切断），将肉放一碗内，肉皮那面放碗底，将梅干菜用热水泡发后，放在肉上。高压锅上汽后，转中火蒸三十五分钟。

8待高压锅高压阀下汽后，将五花肉倒扣在盘内，撒上葱花，辣椒即可。

做法二：

需要准备的食材：五花肉、料酒、白砂糖、萝卜干、食用油、生姜、大蒜、生抽、辣椒酱、黑豆豉、老干妈、辣椒粉、食用盐、鸡精

具体做法步骤如下：

1.五花肉洗净后，放进锅中，加入适量清水，再倒入一瓶盖料酒，然后盖上盖子，煮上二十分钟左右后，开盖捞出来放在一旁备用，煮肉的水不要倒掉，等会还要用到。

2.重新起锅炒糖色，先加入三勺白砂糖，然后用小火不断翻炒，等糖色变成枣红色，接着立即加入一碗开水，翻拌均匀后盛进小碗中备用。

3.准备一把干萝卜，放进盆中，用清水浸泡开。

4.将五花肉放在砧板上，用牙签给五花肉的猪皮戳小孔，使得其在炖煮的时候能够更好地入味。接着把五花肉装进碗中，淋上备好的糖色，可以试着用手将它涂抹均匀。再准备几根一次性筷子，将筷子掰成四、五厘米长的小段，然后将它们插入肉皮中，这个方法可以在炸肉时很好地防止肉皮接触到锅底。

5.起锅，等锅热后，倒入多一点的食用油，等油温六成热时，把肉放进油锅中，转中小火慢炸七分钟左右后给肉翻个面，用勺子把热油往肉上浇，这样能让它受热更加均匀。再次炸至七分钟左右，肉已经全部变色，就可以将其捞出来了。

6.将炸好的肉捞出来放进刚刚煮肉的水中，再煮上二十分钟。期间我们来准备配料，把泡好的萝卜干切碎丁，生姜和大蒜分别切成姜米和蒜米。

7.五花肉煮好后从锅中捞出来，拽出插在肉里的筷子扔掉，将肉放在砧板上切薄片，可以把肉上不平整的地方切下来一些，这样切出来的肉更均匀好看。切好后肉皮朝下，整齐地码放在碗中，淋入适量生抽。

8.起锅，加入少量食用油，等油热后，加入切好的萝卜干，快速旺火翻炒两分钟左右，先盛出来备用。将锅洗净后，重新倒入适量食用油，先把蒜米倒进去煸香，接着加入少量辣椒酱炒出红油，然后再加入一小把黑豆豉，继续翻炒。出香后，倒入辣椒粉和适量老干妈，接着把萝卜干加进来一起炒，然后把五花肉的边角料倒进来一起翻炒。最后，给锅中的食材调味，先加入适量食用盐，一勺鸡精，适量生抽，再次翻炒均匀。

9.炒好后，盛出来平铺在码好的扣肉上，用勺子按压紧实。准备一个蒸锅，水开后，转中火，把装有扣肉的碗放进去蒸一小时左右。时间到了以后，开盖取出，把碗里的多余辣椒油倒出来一些，然后盖上一个盘子，把它翻过来，淋上刚刚倒出来的辣椒油，这道色泽鲜亮的虎皮扣肉就做好了。

【爱心小贴士】

1.炸肉时，如果怕油溅出来，可以把锅盖盖上。

2.也可以用电压力锅代替蒸锅，这样更省时。

酥烂的口感与红艳的色泽，让这道虎皮扣肉成为了餐桌上的一抹亮色，大大满足了人的口腹之欲。

苗家竹笼米粉肉

苗家竹笼米粉肉是邵阳绥宁县的特色菜之一，也是绥宁苗族村寨每逢红白喜事办酒席必备的宴席名菜。很多地方都有做米粉肉的习惯，且种类繁多，而绥宁苗家的竹笼米粉肉放了苗家独特配料，用竹笼子蒸熟，出锅时带有竹子的清香。

相传古代绥宁苗家有一孝子，每逢外出做工都会把饭菜带回家给失明的母亲吃，他的孝心感动了一位有钱有势的员外，员外吩咐厨房加一道竹笼米粉肉，让孝子打包带回家吃，员外的这一决定影响了街坊乡邻。往后，这道竹笼米粉肉，成为当地苗家大宴宾客和逢年过节必上的菜，而孝顺父母的美德和竹笼米粉肉的美味一起流传至今。

做法：做竹笼米粉肉就如同过日子，能不能达到“肥而不腻”的境界，全凭厨师的功夫。巧手的苗家人选取适当比例的粳米、糯米，拌上辣椒、桂皮、八角、香叶炒出浓郁的香气，磨成细粉之后，将提前腌制好的肉块放入竹笼蒸制一小时。在蒸气的作用下，肉的油分被逼出，肥肉的腻味，最终被化解为宜人的鲜美，与瘦肉和米粉共同征服食客的味蕾。