麻辣小龙虾香料配方大全（小龙虾制作系列之：麻辣小龙虾）

麻辣小龙虾

香料：小茴香50克，八角，肉果各45克，香叶75克，孜然，香砂各40克，当归，良姜，香茅草各35克，草扣，丁香。荜拨，霍香各15克，去籽草果，陈皮，木香，白芷，山赖，香果各25克，白扣，甘草各100克，桂皮，香菜籽各30克。将所有原料均匀混合打成二粗粉。

麻辣酱：1.取香料粉200克拌入白酒，清水各50克，菜油2500克烧至220度，加色拉油1500克，鸡油，猪油各500克，下圆葱，大葱各250克炸黄捞出。再下红油豆瓣3公斤炒散，约15分钟。加姜粒，蒜粒各100克炒约1分钟，加拌好的香料粉炒2分钟，下粗辣椒面1千克炒2分钟，红花椒粉250克，冰糖50克炒约1分钟，加白酒100克关火。最后加麻上辣3袋（160克一袋），大厨四宝鲜上鲜，大厨四宝麻辣香锅100克即可。

制作：1.将小龙虾转1千克刷洗干净，容器加水2千克，加入葱，姜片各100克，八角，花椒，胡椒粉各5克，香叶，木香各2克，白芷3克，干辣椒10克，花雕200克，盐30克腌制1小时。2.将小龙虾入锅七成油温捞出。3.另起锅放菜油200克，加姜粒，蒜粒各25克，大葱段，辣椒节各30克，红花椒，干青花椒各15克炒香，加麻辣酱100克炒香出色，下啤酒150克，清水100克，下虾加味精20克，鸡精，胡椒粉各10克，盐5克，白糖20克抄匀加青椒30克，圆葱块50克，烧2分钟大火收汁。加藤椒油30克，鲜麻辣鲜露20克。

制作关键：1.香料粉低温打碎，打碎后密封保存，避免跑味。2.将干朝天椒750克和干小米辣250克入锅炒香。打成中粗。3.炒制麻辣酱时不能太干，否则和小龙虾一起炒至容易糊，酱炒好要等油温降到40度左右加成品料。