十三款秘制卤水技术配方

01

精品川卤

桂皮100g，白蔻50g,八角70g,香叶25g，罗汉果5个，草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g, 甘草20g，当归20g，白芷30g，香茅草15g，荜菝30g，胡椒粉60g,干辣椒节30g，干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装入纱布袋中。

锅中入色拉油100g ,化猪油100g化鸡油100g,下姜片100g，小葱节200g,洋葱丝150g，香芹节150g，香菜节30g,炸香去渣,清水15升，烧开后放入余过水的老母鸭、老母鸡备1只，猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6- -7小时停火泡1天，开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐，糖色0k。

02

香浓卤鸡料

白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g，白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g，甘草6g,香叶，丁香，荜菝，白胡椒，虫草花各5g。

清水烧开，加人糖色搅匀，加卤料包，盐，熬30分钟0K。

03

重庆王鸭子卤水香料

(制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、 山奈50g、 小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g

04

红卤菜配方

生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。

05

卤水

八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、 味精15g、盐350 500g、 鲜汤5千克。

06

成都廖排骨卤水

独创蒸卤技术,原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤，更能去腥，又能人味。

八角30g，桂皮30g，陈皮100g，丁香6g,山奈15g,花椒15g，小茴20g，良姜15g,香叶30g,草果6个，甘草20g，干辣椒500g，香葱200g，生姜300g，冰糖50g，绍酒800g，糖色100g，盐150g，花生油400g，味精150g，棒骨汤20kg，廖排骨老卤汤2000g，特制鲜椒老油1500g (干辣椒与鲜红辣椒制成老油，陈放一个月)。

07

武汉黑鸭

(50只鸭子，每个大约2.5斤)腌制料:秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克，味精450克，安赛蜜(甜味素)15克，鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。

秘制药粉:花椒150克，八角100克，三奈75克，桂皮75克，茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻，草寇，木香，甘草各50克，香叶100克，全部打成粉。

卤水:清水15千克，筒子骨5千克，色拉油2.5 千克，干辣椒节600克，花椒500克，姜葱适量,乙基麦芽酚适量。

香料:桂皮，陈皮，肉桂,木香，草寇，干松，麻黄各50克，八角60克，三奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，白蔻30克，枳壳40克，香菜籽100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克，香叶60克，草果30克，香果30克，千里香30克,栀子20克，灵草30克,桂枝40克，山药30克，胡椒100克。生抽750克，李锦记蚝油1千克,李锦记海鲜酱500克，柱候酱250克，甜面酱700克，糖色200克，双倍焦糖色50克。

制作:宰杀，腌制，出水，卤至8成熟关火，浸泡(夏天; 5小时，冬天8小时)，吃时捞出沥干，上下火200度烤20分钟即可。

08

武汉久久鸭脖

冰鲜鸭脖5千克，干辣椒节400克，姜100克，葱120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，味精15克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5千克，精炼油2千克。码味，香料泡水，炒香各料，加人鲜汤余料，熬2小时，卤熟，鸭脖再浸泡20分钟即可。

09

武汉久久鸭脖

肉桂28克，老姜50克，白芷30克，砂仁15克，大蒜50克，重庆干辣椒100克，红蔻15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，茴香30克，料酒50克，香果10克，千里香10克，大葱30克，香菜籽10克，胡椒30克，草果15克，陈皮20克，鸡精，味精各30克，盐适量, 。可以卤30- 60 斤鸭脖。

10

万能卤水配方

取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克汆水，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头,放人卤料包，生姜400克，加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，下适量糖色(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:将色拉油1.5 两放人锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起大泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。.

香料包配方:肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克,大茴香65克，干辣椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

腌制原料:取20斤水，加入花椒10克,千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制6- -10 小时即可。卤制时候加人料酒,鸡精,味精,鸡膏,盐,超级鲜味王，酱香王香辛料卤熟，放入已停火的卤水中浸泡10- 15分钟后捞出即成。

上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上煮开，加入适量8 落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好，放人冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成热的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油即可。

11

金不换卤水

卤水药料配方:小茴香50克，肉蔻(别名玉果)60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克,山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽(五味子)30克，当归60克，毛桃(广东香料) 50克，沉香40.克，荜拨50克，白蔻50克,良姜50克，白芷75克， 山楂60克，红蔻60克,草果50克，穿山甲(中药)70克，丁香30克， 甘松50克，千里香50克，檀香50克,花椒200克，八角200克。

药料水制法:将水45- -50 千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克)，另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮- -次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装人干净桶里，药料水即成。

关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子:熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、 生水带入汤中，致使其酸腐变质，药料水应避免高温，可长期保存。

卤汤制作工艺:将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂(约5- -6小时), 用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、 生姜片500克、适量辣椒 (视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。

12

四川卤水配方

川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、味香素16克、大厨四宝卤香王15克。

山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20 克、香叶10克、白芷5克、草果30克、香草20克、橋皮80克、桂皮20克、筚拨50克、千里香30克、香茅草20克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。

做法:中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料加入香料熬开即可使用

13

武汉精武鸭脖

干辣椒400克，大葱120克，姜块100克，八角30克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，白蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，红曲米50克，料酒100克，紫草10克，味精15克，鲜汤5千克，精炼油2千克(用于炒香料，姜，葱，干辣椒)。香料稍泡沥水，加入余料小火熬2小时即可卤制。鸭脖5千克加姜片50克，葱节50克，盐100克，料酒，花椒，干辣椒节适量,腌制1-2小时，洗净汆水捞出，下人卤水锅中卤熟，再浸泡20分钟即可食用。

家庭卤水制作方法

家庭卤水的制作方法相对简单，主要涉及到香料的选择、配料的准备以及具体的烹饪步骤。以下是一个基本的家庭卤水制作方法，供您参考：

一、准备材料

1. 香料

香料是卤水风味的核心，一般包括以下种类：

• 基础香料：花椒、大料（八角）、桂皮、香叶、小茴香等。
• 辅助香料（可选）：草果、肉豆蔻、白豆蔻、丁香、砂仁、白芷、山柰等，根据个人口味调整。

2. 调味料

• 食盐：用于调味。
• 料酒：去腥增香。
• 冰糖或白糖：增加卤水的亮度和风味。
• 生抽、老抽：生抽提鲜，老抽上色。
• 其他调味料（如鸡精、味精等）：根据个人口味适量添加。

3. 配料

• 清水：作为卤水的基础。
• 骨头或肉类（如猪骨、鸡架等）：增加卤水的鲜味和营养。
• 葱、姜：去腥增香。

二、制作步骤

1. 香料处理：将所有香料清洗干净，去除杂质。部分需要敲破或剁碎的香料（如草果、肉豆蔻）用刀背或锤子处理。将处理好的香料装入纱布袋中，扎紧袋口，制成香料包。
2. 配料准备：骨头或肉类洗净，焯水去除血沫和腥味。葱切段，姜切片。
3. 熬制卤水：在不锈钢锅中加入足够的清水，放入焯水后的骨头或肉类。加入葱段、姜片和香料包，大火烧开。转小火慢炖，一般需要1-2小时，期间注意撇去浮沫。根据个人口味加入食盐、料酒、冰糖等调味料，继续炖煮至卤水味道浓郁。
4. 调整味道：卤水熬制完成后，可以尝味并调整盐度和甜度。如果需要更深的颜色，可以适量加入老抽。
5. 过滤和保存：将熬制好的卤水过滤掉固体杂质，留下清澈的卤水。卤水可以装入干净的容器中，放入冰箱冷藏保存，以便下次使用。

三、注意事项

• 香料的选择和用量可以根据个人口味和卤制食材的不同进行调整。
• 熬制卤水时火候要适中，避免大火烧干或小火无味。
• 卤水可以反复使用，但每次使用后要注意保存和清理杂质。
• 在使用卤水卤制食材时，要注意食材的熟度和入味程度，避免过熟或不入味。

以上就是一个基本的家庭卤水制作方法，希望对您有所帮助。

家庭卤肉技巧方法

家庭卤肉技巧方法主要包括以下几个方面，这些技巧能帮助您制作出色泽红亮、香浓可口的卤肉：

一、食材预处理

1. 浸泡去血水：对于腥味较重的肉类，如羊肉、牛肉等，需要提前用冷水浸泡数小时，将肉内的血水浸泡出来，以减少腥味。而腥味较轻的食材则无需长时间浸泡。
2. 焯水处理：肉类食材在卤制前，通常需要经过焯水处理，即用开水煮几分钟，以去除血沫和杂质，进一步减少腥味。

二、香料选择与使用

1. 香料配方：家庭卤肉时，香料配方不必过于复杂，可以选择最基本的几种香料，如八角、桂皮、花椒、白芷、草果、香叶、小茴香等。如果喜欢麻辣口味，可以适量添加青花椒和干辣椒。
2. 研磨香料：为了让卤肉香味更加浓郁，可以将部分香料研磨成粉末，然后用纱布包裹好，放入卤水中。但需注意，研磨后的香料包不宜扎得太紧，以免影响香味的散发。

三、上色技巧

1. 炒糖色：卤肉色泽红亮的关键在于炒糖色。炒糖色时，建议使用冰糖和食用油，全程小火慢炒，并不断搅拌，以避免糖粘锅。当炒出棕红色的糖浆时，加入少许开水混合均匀，即可得到漂亮的糖色。将糖色加入卤水中，能使卤肉颜色更为鲜亮。
2. 适量使用酱油：虽然酱油也可以为卤肉上色，但其颜色较黑，且容易氧化导致卤肉发黑变暗。因此，建议少量使用或尽量不使用酱油上色，而是通过炒糖色来达到理想的色泽。

四、调味与火候控制

1. 调味：盐是卤肉调味的关键，要确保盐味足够，但也要避免过咸。在调味时，可以先少放盐，后期品尝后再逐渐添加。此外，还可以根据个人口味加入适量的鸡精、料酒等调味料。
2. 火候控制：卤制卤肉时，火候的控制至关重要。一般来说，中火用于烧开卤水和逼出食材中的油脂；小火则用于慢炖，使卤肉充分吸收卤水的味道。特别是对于肥肉较多的食材，如五花肉、猪耳朵等，一定要用中火将肥油逼出，以免卤肉过于油腻。

五、焖制与保存

1. 焖制：卤肉炖好后，关火盖上盖子进行焖制，可以使卤肉更加入味和软嫩。有句行话叫“三分卤，七分焖”，充分说明了焖制的重要性。
2. 保存卤水：卤水可以反复使用，但每次使用后要注意保存。卤水需要过滤干净并烧开一次，然后封上油层并盖好纱网，以防止变质。

六、其他注意事项

1. 避免混卤：在卤制多种食材时，最好分开卤制，以免食材之间串味或盐度不均。
2. 适量加水：在卤制过程中，要注意控制加水量，避免过多或过少。一般来说，水需要没过食材约3公分左右。
3. 使用高汤：如果条件允许，可以使用高汤来熬制卤水，这样可以使卤肉的味道更加鲜美。

综上所述，家庭卤肉技巧方法包括食材预处理、香料选择与使用、上色技巧、调味与火候控制、焖制与保存以及其他注意事项等方面。掌握这些技巧后，您就能轻松制作出美味的卤肉了。

卤水保养指南

卤水的保养是确保其长时间使用仍能保持良好风味和品质的关键。以下是一份详细的卤水保养指南：

一、日常清洁与过滤

1. 清洁卤水：卤水在使用过程中容易产生沉淀物，建议每天晚上将卤水烧开，以杀死可能存在的细菌或霉菌。第二天早上倒掉上面的浮沫，保持卤水的清澈和卫生。
2. 过滤残渣：卤水使用一段时间后，会留下原料或香料的残渣。定期进行过滤，去除这些残渣，以确保卤水的质量。可以使用细密的漏网或纱布进行过滤。

二、存放与保温

1. 存放位置：卤水应该避免阳光直射，建议存放在阴凉通风的地方，或者使用黑色塑料袋将其遮盖起来。最好使用陶瓷质的器皿来保存卤水，因其能有效隔绝外界环境的影响。
2. 存放温度：卤水的存放温度也很重要。如果温度过高，会导致卤水变质；如果温度过低，会让卤水的味道变得不浓郁。建议将卤水存放在温度较为稳定的室内，避免阳光直射和潮湿的环境。
3. 保温措施：在夏季或室温较高时，卤水容易变质。这时可以将卤水存放在有保温功能的容器中，如保温桶或搪瓷桶内，并避免随意晃动。

三、香料与油脂管理

1. 香料包管理：香料包不要长时间浸泡在卤水中，最好不要超过三天。在没有卤制产品的时候，可以取出香料包保存。重新使用时，需要再次加热杀菌。
2. 浮油管理：卤水中的浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”，以免油脂过多导致卤水变质。同时，浮油也有保护卤水的作用，能减少细菌进入卤水内。

四、定期维护

1. 搅拌与静置：为了防止卤水沉淀，建议每天早晚各搅拌一次卤水。搅拌时可以用竹签或木棒轻轻搅拌，避免将卤水搅混。同时，在保存过程中要保持卤水静放状态，不要随意摇动或搅动。
2. 检查与调整：每天要检查卤水的盐味、香味、鲜味是否合适。香味过浓可以加入高汤或清水稀释；香味过淡可以适量添加香料；盐味淡了容易变酸，所以要保持一定的咸度。

五、特殊处理

1. 老卤水保存：为了防止卤水变质后没有老卤水的窘境，可以事先将养好的老卤水用瓶子装起来冷冻保存。使用时取出解冻并加入新的卤水中即可。
2. 变质处理：如果卤水出现发酸、发苦或有异味等变质情况，需要立即处理。一般可以通过撇去上层卤油、去除部分卤水并加入新的高汤和调味料来补救。但如果变质严重则建议直接倒掉重新起新卤水。

六、注意事项

1. 避免混卤：不同种类的食材最好分开卤制以避免串味。
2. 注意卫生：卤制过程中要注意操作卫生避免污染卤水。
3. 避免生水：卤水在保存和使用过程中要避免接触生水以防止细菌污染。

通过以上保养措施可以确保卤水长时间使用仍能保持其独特的风味和品质。

卤菜摆摊选址技巧

卤菜摆摊选址是经营成功的关键一步，以下是一些具体的选址技巧：

一、人流量分析

• 选择人流量大的地段：卤菜摊应设在人流量较大的区域，如商业区、学校周边、医院门口、小区出入口、公交站或地铁站附近等。这些地方通常有着稳定的客流量，有利于提升卤菜摊的曝光度和销售量。
• 观察人流时段：除了总体人流量外，还需观察不同时段的人流特点。例如，学校周边在上下学时段人流量大，商业区则在周末和节假日更为繁忙。根据这些特点，可以合理安排营业时间，提高销售效率。

二、竞争情况分析

• 避免同质化竞争：在选择位置时，要尽量避免与其他销售同类卤菜的摊位或店铺过于接近，以减少直接竞争压力。可以通过市场调研，了解周边竞争对手的产品种类、价格、口味等，以便找到自己的差异化竞争优势。
• 分析竞争环境：同时，也要考虑周边餐馆、超市等潜在竞争者的存在。这些场所可能也提供卤菜等食品，因此需要评估其对自身经营的影响。

三、租金成本考虑

• 合理控制租金成本：租金是卤菜摊经营成本的重要组成部分，因此需要合理控制。在选择位置时，要综合考虑人流量、竞争情况和租金水平，选择性价比高的地段。
• 长期发展规划：如果计划长期经营，可以选择租金相对稳定且有一定发展潜力的地段。虽然初期投入可能较大，但长期来看有助于稳定经营和提升品牌形象。

四、市场需求分析

• 了解目标客户群体：根据卤菜摊的定位和目标客户群体（如学生、上班族、居民等），选择符合其需求和喜好的位置。例如，学生群体较多的地方可以开设口味多样、价格适中的卤菜摊；上班族集中的区域则可以选择提供方便快捷的卤菜套餐。
• 分析口味偏好：不同地区和人群对卤菜的口味偏好可能存在差异。因此，在选择位置时，要充分考虑当地人的口味偏好和饮食习惯，以便调整和优化产品种类和口味。

五、卫生环境考虑

• 选择干净整洁的地段：卤菜作为食品类商品，其卫生状况直接关系到消费者的健康和安全。因此，在选择位置时，要优先考虑环境干净整洁、通风良好且易于清洁的地段。
• 遵守卫生规定：在经营过程中，要严格遵守当地卫生部门的相关规定和标准，确保卤菜摊的卫生状况符合要求。

综上所述，卤菜摆摊选址需要综合考虑人流量、竞争情况、租金成本、市场需求和卫生环境等多个因素。通过科学分析和合理规划，可以选择出最适合自己的经营位置，为卤菜摊的成功经营打下坚实的基础。

卤菜售卖技巧

卤菜售卖技巧对于提升销售额和顾客满意度至关重要。以下是一些具体的售卖技巧：

一、产品选择与品质保证

1. 多样化选择：根据市场需求和顾客口味，提供多样化的卤菜品种，如鸭脖、卤鸡爪、豆腐皮等。同时，注重菜品的创新和研发，以满足不同顾客的口味需求。
2. 品质保证：确保卤菜的原材料新鲜、卫生，采用独特的卤制工艺，保证卤菜的口感鲜美、营养丰富。同时，注重菜品的摆盘和装饰，提升菜品的视觉效果，吸引顾客眼球。

二、营销策略

1. 线上线下结合：利用社交媒体平台进行宣传，如微信、微博等，发布美食图片、优惠活动等信息，吸引潜在顾客。同时，开展外卖服务，满足不同顾客的需求，扩大销售范围。
2. 促销活动：适时开展促销活动，如买卤菜返券下次用、每周特价菜、购卡充值有优惠等，通过优惠活动吸引顾客，提高销售额。
3. 口碑营销：重视顾客的口碑传播，提供优质的服务和产品，让顾客成为你的品牌代言人。可以通过顾客评价、社交媒体分享等方式，提高品牌知名度和美誉度。

三、顾客服务

1. 热情周到：提供热情周到的服务，如耐心解答顾客提问、关注顾客需求等。通过优质服务提升顾客满意度，进而提高口碑和销售额。
2. 个性化服务：针对不同顾客的需求和喜好，提供个性化的服务。例如，为常客提供优惠、赠送小礼品等，增强顾客的归属感和忠诚度。

四、经营管理

1. 成本控制：合理控制成本，提高盈利能力。可以通过优化采购渠道、降低损耗等方式，降低经营成本。
2. 卫生管理：注重卫生管理，确保卤菜摊位的卫生状况符合要求。定期清洁摊位、更换餐具等，营造干净、整洁、舒适的就餐环境。
3. 灵活调整：根据市场变化和顾客需求，灵活调整经营策略。例如，根据季节变化推出新品、调整价格等，以适应市场的变化。

五、创新与发展

1. 产品创新：不断研发新口味的卤菜产品，满足顾客日益多样化的口味需求。同时，注重产品的包装和品牌形象设计，提升产品的附加值。
2. 技术升级：采用先进的烹饪技术和设备，提高卤菜的制作效率和质量。同时，关注行业动态和技术发展，不断提升自身的竞争力。

综上所述，卤菜售卖技巧需要从产品选择、营销策略、顾客服务、经营管理和创新与发展等多个方面入手。通过不断提升自身的竞争力和服务水平，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现经营成功。